COCINA · COMER COMO LOS ROMANOS
Comer en Roma como los romanos.
La cocina romana no es una carta: es un ritmo. La hora justa de las comidas, la trattoria sin rótulo, el mercado al alba. Roma en la mesa, vivida por quienes la habitan.
Foto: Der Zahir / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
En Roma se come bien casi en cualquier parte, y muy bien sabiendo dónde y cuándo. La diferencia entre la comida del turista y la del romano no está en el precio: está en la hora, en el barrio, en dos ingredientes dosificados de memoria en lugar de diez.
Esta es la mesa romana vivida por ciudadanos, no por turistas: las horas a las que se come de verdad, los mercados donde la compra es un rito, los platos nacidos de los despojos ennoblecidos y el café bebido de pie en la barra, en unos sorbos.
RITMOS · LA HORA JUSTA
La hora real de las comidas.
En Roma se come hacia las 13, rara vez antes: a esa hora se encienden las cocinas de las trattorias de barrio y las mesas se llenan de gente del lugar. La cena se desplaza más allá, después de las 20, a menudo hacia las 20:30. Quien entra en una trattoria a las 18 pidiendo de comer queda identificado en medio segundo: a esa hora, como mucho, se toma un aperitivo.
El sitio justo a menudo no tiene rótulo luminoso ni manteles almidonados. Es el Bar San Calisto en Trastevere, una sala de formica y tacitas, o la trattoria de callejón con la lista escrita a mano. Conviene buscar donde comen los romanos, no donde llaman desde la puerta: las cartas traducidas a cuatro idiomas y el camarero que invita a sentarse son, por regla general, una señal para seguir de largo.
Foto: Daderot / Wikimedia Commons (CC0)
MERCADOS · DE BARRIO
Los mercados, donde la ciudad hace la compra.
Para entender cómo comen los romanos, se empieza por dónde compran. El mercado de Testaccio, cubierto, abre de lunes a sábado de 7:00 a 15:30: conviene ir temprano, entre las 8 y las 10, cuando los puestos rebosan y la cola de la pescadería es toda gente del barrio. El Trionfale, hacia Prati, es el mayor mercado de barrio de la ciudad, cientos de puestos bajo un solo techo.
Y luego está Campo de' Fiori, al aire libre en la plaza cada mañana de lunes a sábado: mercado desde 1869, hoy más escenográfico que popular, pero todavía un buen sitio para las alcachofas romanescas en temporada. Aquí se aprenden las reglas no escritas: la temporada decide la carta, y el frutero sabe para qué plato sirve cada hortaliza.
PASTAS · LOS CUATRO CLÁSICOS
Cuatro pastas, pocos ingredientes.
La pasta romana es una familia construida sobre un puñado de elementos. La gricia es la base: guanciale (papada de cerdo curada), pecorino romano y pimienta, sin tomate. Con tomate se obtiene la amatriciana, originaria de Amatrice, en la provincia de Rieti, y llevada a Roma por los amatricianos. Quitado el guanciale de la gricia queda el cacio e pepe: solo pecorino, pimienta y agua de cocción, montados hasta hacerse crema.
Cierra el cuarteto la carbonara, huevo, guanciale, pecorino y pimienta, de orígenes inciertos y nunca del todo aclarados. Una cosa une a las cuatro: nada de nata, nada de panceta, nada de atajos. La destreza está en dosificar dos o tres cosas, no en añadir una quinta.
Foto: Popo le Chien / Wikimedia Commons (CC0)
QUINTO QUARTO · TESTACCIO
El quinto quarto, cocina de la necesidad.
El quinto quarto son las vísceras y los cortes humildes, lo que quedaba del animal cuando las partes nobles ya se habían vendido. Era la comida de los obreros del matadero de Testaccio, construido entre 1888 y 1891, que completaban el salario llevándose a casa los despojos de la matanza. De aquella necesidad nació una cocina entera.
El plato insignia es la coda alla vaccinara, rabo de buey estofado a fuego lento con apio y tomate. Nació en el rione Regola, donde vivían los vaccinari, los encargados de la matanza, y se difundió con el matadero a finales del siglo XIX. Al lado están la trippa (los callos) y la coratella: pedirlas, hoy, es la manera más directa de comer la Roma popular.
CAFÉ · EN LA BARRA
El café se toma en la barra.
En Roma el café es un gesto rápido. Se paga en caja, uno se acerca a la barra, se bebe de pie en unos sorbos y se sigue. Un espresso en la barra cuesta alrededor de un euro, uno de los precios más bajos de Italia: el rito se entiende el día en que también a uno le parece normal.
En mesa, en cambio, el precio sube: el servicio es un concepto aparte, expuesto por ley junto a la lista de precios. No es un abuso, es el pacto. Quien tiene prisa va a la barra; quien quiere sentarse a mirar la plaza paga el sitio. Una nota que las guías rara vez escriben: el cappuccino los romanos lo toman en el desayuno, no después de comer.
Foto: Luca Nebuloni / Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
INSIDER · LOS ERRORES
Dónde se equivocan los turistas.
Los tropiezos más comunes son de ritmo y de lugar. Cenar a las 18, sentarse donde un empleado llama desde la puerta, pedir el plato de la foto plastificada: todas maneras de acabar donde los romanos no van. La gricia, la más simple de las pastas, es un buen test: si está bien hecha, la cocina es seria.
Mejor fiarse de la temporada y de la hoja escrita a mano. A dos calles de las atracciones los precios bajan mientras la calidad sube. Café en la barra, vino de la casa en jarra, un plato de quinto quarto al menos una vez. Comer en Roma como los romanos no cuesta más: solo cuesta un poco de atención al cuándo y al dónde.
PREGUNTAS FRECUENTES
Comer en Roma, en breve.
¿A qué hora se come en Roma?
La comida hacia las 13, rara vez antes: las cocinas de las trattorias de barrio abren a esa hora. La cena después de las 20, a menudo hacia las 20:30. Quien se sienta a las 18 o a las 19 se reconoce al instante como turista: a esa hora los romanos toman como mucho un aperitivo.
¿Qué platos romanos hay que probar?
Las cuatro pastas clásicas: cacio e pepe (pecorino romano, pimienta, agua de cocción), gricia (guanciale y pecorino, sin tomate), amatriciana (la gricia con tomate) y carbonara (huevo, guanciale, pecorino, pimienta). Del quinto quarto llegan la coda alla vaccinara y la trippa.
¿Qué diferencia hay entre gricia, amatriciana y cacio e pepe?
La gricia es guanciale, pecorino romano y pimienta. Con tomate se convierte en amatriciana. Sin el guanciale queda el cacio e pepe, solo una crema de pecorino y pimienta. Son tres platos emparentados, construidos sobre los mismos pocos ingredientes.
¿Qué son el quinto quarto y la coda alla vaccinara?
El quinto quarto son las vísceras y los cortes humildes que quedaban una vez vendidas las partes nobles, la comida de los obreros del matadero de Testaccio. La coda alla vaccinara, rabo de buey estofado con apio y tomate, nació en el rione Regola entre los vaccinari y se difundió con el matadero a finales del siglo XIX.
¿Qué mercados de barrio merecen la visita en Roma?
El mercado de Testaccio, cubierto, abierto de lunes a sábado de 7:00 a 15:30; el Trionfale, el mayor mercado de barrio de la ciudad; y Campo de' Fiori, al aire libre en la plaza desde 1869, cada mañana de lunes a sábado. Conviene ir temprano, cuando los puestos están llenos.
¿Cuánto cuesta un café en Roma y cómo se pide?
En la barra, un espresso cuesta en Roma alrededor de un euro, uno de los precios más bajos de Italia. Se paga en caja, se bebe de pie en la barra en unos sorbos y se sigue. En mesa el precio sube: el servicio es un concepto aparte, expuesto por ley.
EL GRAND TOUR, DESDE ROMA
La mesa es la primera manera de habitar Roma.
Roma es la primera etapa del Grand Tour de Civis. Comerla como un ciudadano, a la hora justa y en el barrio justo, es más fácil alojándose en el tejido vivo de la ciudad. Ahí están los alojamientos de Roma y el Civis Passport, para elegir desde dónde partir.
Foto: Luca Nebuloni / Wikimedia Commons (CC BY 2.0)