In Rom essen wie die Römer
Die römische Küche ist kein Menü: Sie ist ein Rhythmus. Die richtige Essenszeit, die Trattoria ohne Schild, der Markt im Morgengrauen. Rom bei Tisch, gelebt von denen, die hier zu Hause sind.
Foto: Der Zahir / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
In Rom isst man fast überall gut und hervorragend, wenn man weiß, wo und wann. Der Unterschied zwischen dem Essen eines Touristen und dem eines Römers liegt nicht im Preis: Er liegt in der Uhrzeit, im Viertel, in zwei aus dem Gedächtnis dosierten Zutaten statt zehn.
Das ist die römische Tafel, gelebt als Bürger, nicht als Tourist: die echten Essenszeiten, die Märkte, auf denen der Einkauf ein Ritual ist, die Gerichte, die aus geadelten Resten entstehen, und der Espresso, im Stehen an der Theke getrunken, in wenigen Schlucken.
Die echten Essenszeiten
In Rom kommt das Mittagessen gegen 13 Uhr, selten früher: Um diese Zeit fahren die Küchen der echten Trattorien hoch und die Tische füllen sich mit Einheimischen. Das Abendessen rückt nach hinten, nach 20 Uhr, oft gegen 20:30. Betreten Sie um 18 Uhr eine Trattoria und bitten ums Essen, erkennt man Sie in einer halben Sekunde: Zu dieser Stunde nimmt man höchstens einen Aperitif.
Der richtige Ort hat oft kein leuchtendes Schild und keine gestärkten Tischtücher. Es ist die Bar San Calisto in Trastevere, ein Raum aus Resopal und Tässchen, oder die Gassen-Trattoria mit handgeschriebener Karte. Suchen Sie dort, wo die Römer essen, nicht dort, wo man Sie von draußen hereinruft: Speisekarten in vier Sprachen und der Kellner, der Sie an den Tisch winkt, sind in der Regel ein Warnzeichen.
Die Märkte, wo die Stadt einkauft
Um zu verstehen, wie die Römer essen, beginnen Sie dort, wo sie einkaufen. Der Markt von Testaccio, überdacht, öffnet montags bis samstags von 7:00 bis 15:30 Uhr: Gehen Sie früh hin, zwischen 8 und 10, wenn die Stände voll sind und die Schlange am Fischstand aus Leuten aus dem Viertel besteht. Der Trionfale, Richtung Prati, ist der größte Stadtteilmarkt der Stadt, Hunderte von Ständen unter einem einzigen Dach.
Und dann gibt es Campo de' Fiori, jeden Morgen von Montag bis Samstag unter freiem Himmel auf dem Platz: ein Markt seit 1869, heute mehr Kulisse als Alltag, aber noch immer ein guter Ort für römische Artischocken in der Saison. Hier lernen Sie die ungeschriebenen Regeln: Die Saison bestimmt das Menü, und der Gemüsehändler weiß, wofür Sie das Gemüse brauchen.
Vier Pastagerichte, wenige Zutaten
Die römische Pasta ist eine Familie, gebaut auf wenigen Elementen. Die gricia ist die Basis: guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke), pecorino romano und Pfeffer, ohne Tomate. Geben Sie die Tomate hinzu, und Sie erhalten die amatriciana, ursprünglich aus Amatrice in der Provinz Rieti und von den Amatricianern nach Rom gebracht. Nehmen Sie den guanciale aus der gricia, und es bleibt das cacio e pepe: nur pecorino, Pfeffer und Kochwasser, zur Creme aufgeschlagen.
Das Quartett schließt die carbonara, Ei, guanciale, pecorino und Pfeffer, von ungewissem und nie ganz geklärtem Ursprung. Eines eint alle vier: keine Sahne, kein pancetta, keine Abkürzungen. Die Kunst liegt im Dosieren von zwei oder drei Dingen, nicht im Hinzufügen eines fünften.
Das quinto quarto, Küche aus Notwendigkeit
Das quinto quarto sind die Innereien und die einfachen Stücke, das, was vom Tier übrig blieb, nachdem die edlen Teile bereits verkauft waren. Es war das Essen der Arbeiter des Schlachthofs von Testaccio, erbaut zwischen 1888 und 1891, die ihren Lohn aufbesserten, indem sie die Schlachtabfälle mit nach Hause nahmen. Aus dieser Notwendigkeit ist eine ganze Küche entstanden.
Das Wahrzeichengericht ist die coda alla vaccinara, lange mit Sellerie und Tomate geschmorter Ochsenschwanz. Sie entsteht im Rione Regola, wo die vaccinari wohnten, die Männer des Schlachtens, und verbreitet sich mit dem Schlachthof Ende des 19. Jahrhunderts. Daneben gibt es die trippa (Kutteln) und die coratella: Sie heute zu bestellen, ist der direkteste Weg, das einfache Rom zu essen.
Den Kaffee trinkt man an der Theke
In Rom ist der Kaffee eine schnelle Geste. Sie zahlen an der Kasse, treten an die Theke, trinken ihn im Stehen in wenigen Schlucken und gehen weiter. Ein Espresso an der Theke kostet rund einen Euro, einer der niedrigsten Preise Italiens: Sie erkennen das Ritual an dem Tag, an dem es auch Ihnen normal vorkommt.
Am Tisch dagegen steigt der Preis: Der Service ist ein eigener Posten, gesetzlich neben der Preisliste ausgewiesen. Das ist keine Abzocke, das ist die Abmachung. Haben Sie es eilig, gehen Sie an die Theke; wollen Sie sitzen und auf den Platz schauen, zahlen Sie den Platz. Eine Anmerkung, die Reiseführer selten festhalten: Den cappuccino trinken die Römer zum Frühstück, nicht nach dem Mittagessen.
Wo Touristen falschliegen
Die häufigsten Ausrutscher betreffen Zeit und Ort. Um 18 Uhr zu Abend essen, sich dort hinsetzen, wo ein Angestellter von der Tür aus ruft, das Gericht mit dem laminierten Foto bestellen: lauter Wege, dort zu landen, wo die Römer nicht hingehen. Die gricia, die einfachste der Pastas, ist ein guter Test: Ist sie gut gemacht, ist die Küche ernst zu nehmen.
Vertrauen Sie der Saison und dem handgeschriebenen Blatt. Entfernen Sie sich zwei Straßen von den Sehenswürdigkeiten, und die Preise sinken, während die Qualität steigt. Trinken Sie den Kaffee an der Theke, bestellen Sie den Hauswein in der Karaffe, nehmen Sie mindestens einmal einen Teller quinto quarto. In Rom wie ein Römer zu essen kostet nicht mehr: Es kostet nur etwas Aufmerksamkeit für das Wann und Wo.
In Rom essen, kurz gefasst
Wann isst man in Rom?
Das Mittagessen gegen 13 Uhr, selten früher: Um diese Zeit öffnen die Küchen der echten Trattorien. Das Abendessen nach 20 Uhr, oft gegen 20:30. Wer sich um 18 oder 19 Uhr hinsetzt, ist sofort als Tourist erkennbar: Zu dieser Stunde nehmen die Römer höchstens einen Aperitif.
Welche römischen Gerichte sollte man probieren?
Die vier klassischen Pastagerichte: cacio e pepe (pecorino romano, Pfeffer, Kochwasser), gricia (guanciale und pecorino, ohne Tomate), amatriciana (die gricia mit Tomate) und carbonara (Ei, guanciale, pecorino, Pfeffer). Aus dem quinto quarto kommen die coda alla vaccinara und die trippa.
Was ist der Unterschied zwischen gricia, amatriciana und cacio e pepe?
Die gricia besteht aus guanciale, pecorino romano und Pfeffer. Geben Sie die Tomate hinzu, und sie wird zur amatriciana. Nehmen Sie den guanciale heraus, und es bleibt das cacio e pepe, nur eine Creme aus pecorino und Pfeffer. Es sind drei verwandte Gerichte, gebaut aus denselben wenigen Zutaten.
Was sind das quinto quarto und die coda alla vaccinara?
Das quinto quarto sind die Innereien und einfachen Stücke, die übrig blieben, nachdem die edlen Teile verkauft waren, das Essen der Arbeiter des Schlachthofs von Testaccio. Die coda alla vaccinara, im Ganzen mit Sellerie und Tomate geschmorter Ochsenschwanz, entsteht im Rione Regola unter den vaccinari und verbreitet sich mit dem Schlachthof Ende des 19. Jahrhunderts.
Welche Stadtteilmärkte in Rom sollte man besuchen?
Der Markt von Testaccio, überdacht, montags bis samstags von 7:00 bis 15:30 Uhr geöffnet; der Trionfale, der größte Stadtteilmarkt der Stadt; und Campo de' Fiori, seit 1869 unter freiem Himmel auf dem Platz, jeden Morgen von Montag bis Samstag. Gehen Sie früh hin, wenn die Stände voll sind.
Was kostet ein Kaffee in Rom und wie trinkt man ihn?
An der Theke kostet ein Espresso in Rom rund einen Euro, einer der niedrigsten Preise Italiens. Sie zahlen an der Kasse, trinken ihn im Stehen an der Theke in wenigen Schlucken und gehen weiter. Am Tisch steigt der Preis: Der Service ist ein eigener Posten, gesetzlich ausgewiesen.
