CUISINE · MANGER COMME UN ROMAIN
Manger à Rome comme un Romain.
La cuisine romaine n'est pas un menu : c'est un rythme. L'heure juste des repas, la trattoria sans enseigne, le marché à l'aube. Rome à table, vécue par ceux qui l'habitent.
Foto: Schellack / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
À Rome, on mange bien presque partout, et merveilleusement bien quand on sait où et quand. La différence entre le repas du touriste et celui du Romain ne tient pas au prix : elle tient à l'heure, au quartier, à deux ingrédients dosés de mémoire plutôt que dix.
Voici la table romaine vécue en citoyens, non en touristes : l'heure véritable des repas, les marchés où faire ses courses est un rite, les plats nés des restes anoblis et le café bu debout au comptoir, en quelques gorgées.
RYTHMES · L'HEURE JUSTE
L'heure véritable des repas.
À Rome, le déjeuner arrive vers 13h, rarement avant : c'est à cette heure que les cuisines des vraies trattorie s'allument et que les tables se remplissent d'habitués. Le dîner glisse plus tard, après 20h, souvent vers 20h30. Entrez dans une trattoria à 18h pour demander à manger et l'on vous repère en une demi-seconde : à cette heure, tout au plus, on prend un apéritif.
Le bon endroit n'a souvent ni enseigne lumineuse ni nappes amidonnées. C'est le Bar San Calisto à Trastevere, une salle de formica et de petites tasses, ou la trattoria de ruelle à la carte écrite à la main. Cherchez là où mangent les Romains, non là où l'on vous hèle depuis la porte : les menus traduits en quatre langues et le serveur qui vous invite à vous asseoir sont, en général, un signal à fuir.
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MARCHÉS · DE QUARTIER
Les marchés, où la ville fait ses courses.
Pour comprendre comment mangent les Romains, commencez par leurs lieux d'achat. Le marché de Testaccio, couvert, ouvre du lundi au samedi de 7h00 à 15h30 : arrivez tôt, entre 8h et 10h, quand les étals débordent et que la file à la poissonnerie est faite de gens du quartier. Le Trionfale, du côté de Prati, est le plus grand marché de quartier de la ville, des centaines d'étals sous un seul toit.
Et puis il y a Campo de' Fiori, en plein air sur la place chaque matin du lundi au samedi : un marché depuis 1869, aujourd'hui plus spectaculaire que populaire, mais encore un bon endroit pour les artichauts romains en saison. Ici, on apprend les règles non écrites : la saison décide du menu, et le marchand sait à quoi vous destinez ce légume.
PÂTES · LES QUATRE CLASSIQUES
Quatre pâtes, peu d'ingrédients.
Les pâtes romaines forment une famille bâtie sur quelques éléments. La gricia en est la base : guanciale (joue de porc séchée), pecorino romano et poivre, sans tomate. Ajoutez la tomate et vous obtenez l'amatriciana, originaire d'Amatrice, dans la province de Rieti, et portée à Rome par les gens d'Amatrice. Retirez le guanciale de la gricia et il reste le cacio e pepe : rien que du pecorino, du poivre et de l'eau de cuisson, montés en crème.
Le quatuor se referme sur la carbonara, œuf, guanciale, pecorino et poivre, aux origines incertaines et jamais tout à fait élucidées. Une chose les unit toutes les quatre : pas de crème, pas de pancetta, pas de raccourcis. Le talent tient au dosage de deux ou trois choses, non à l'ajout d'une cinquième.
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QUINTO QUARTO · TESTACCIO
Le quinto quarto, cuisine de nécessité.
Le quinto quarto, ce sont les abats et les morceaux modestes, ce qu'il restait de la bête une fois les pièces nobles déjà vendues. C'était la nourriture des ouvriers de l'abattoir de Testaccio, construit entre 1888 et 1891, qui complétaient leur salaire en rapportant chez eux les restes de l'abattage. De cette nécessité est née une cuisine entière.
Le plat emblématique est la coda alla vaccinara, queue de bœuf longuement mijotée au céleri et à la tomate. Elle naît dans le rione Regola, où vivaient les vaccinari, les hommes de l'abattage, et se répand avec l'abattoir à la fin du XIXe siècle. À côté, il y a la trippa et la coratella : les commander, aujourd'hui, est la façon la plus directe de goûter la Rome populaire.
CAFÉ · AU COMPTOIR
Le café se prend au comptoir.
À Rome, le café est un geste rapide. Vous payez à la caisse, vous approchez du comptoir, le buvez debout en quelques gorgées et repartez. Un espresso au comptoir coûte environ un euro, parmi les prix les plus bas d'Italie : vous saisissez le rite le jour où il vous paraît normal à vous aussi.
À table, en revanche, le prix monte : le service est une ligne à part, affichée par la loi à côté du tarif. Ce n'est pas une arnaque, c'est le pacte. Si vous êtes pressé, allez au comptoir ; si vous voulez vous asseoir et regarder la place, vous payez la place. Une note que les guides écrivent rarement : le cappuccino, les Romains le prennent au petit-déjeuner, non après le déjeuner.
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INSIDER · LES ERREURS
Là où les touristes se trompent.
Les faux pas les plus courants sont d'heure et de lieu. Dîner à 18h, s'asseoir là où un employé vous hèle depuis la porte, commander le plat à la photo plastifiée : autant de façons de finir là où les Romains ne vont pas. La gricia, la plus simple des pâtes, est un bon test : si elle est bien faite, la cuisine est sérieuse.
Fiez-vous à la saison et à la feuille écrite à la main. Éloignez-vous de deux rues des attractions et les prix baissent tandis que la qualité monte. Buvez le café au comptoir, commandez le vin de la maison en carafe, prenez une assiette de quinto quarto au moins une fois. Manger à Rome comme un Romain ne coûte pas plus cher : cela demande seulement un peu d'attention au quand et au où.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Manger à Rome, en bref.
À quelle heure mange-t-on à Rome ?
Le déjeuner vers 13h, rarement avant : c'est à cette heure que les cuisines des vraies trattorie s'allument. Le dîner après 20h, souvent vers 20h30. Celui qui s'attable à 18h ou 19h se reconnaît aussitôt comme un touriste : à cette heure, les Romains prennent tout au plus un apéritif.
Quels plats romains faut-il goûter ?
Les quatre classiques des pâtes : cacio e pepe (pecorino romano, poivre, eau de cuisson), gricia (guanciale et pecorino, sans tomate), amatriciana (la gricia avec la tomate) et carbonara (œuf, guanciale, pecorino, poivre). Du quinto quarto viennent la coda alla vaccinara et la trippa.
Quelle est la différence entre gricia, amatriciana et cacio e pepe ?
La gricia, c'est guanciale, pecorino romano et poivre. Ajoutez la tomate et elle devient amatriciana. Retirez le guanciale et il reste le cacio e pepe, une simple crème de pecorino et de poivre. Ce sont trois plats apparentés, bâtis sur les mêmes quelques ingrédients.
Que sont le quinto quarto et la coda alla vaccinara ?
Le quinto quarto, ce sont les abats et les morceaux modestes qui restaient une fois les pièces nobles vendues, la nourriture des ouvriers de l'abattoir de Testaccio. La coda alla vaccinara, queue de bœuf mijotée au céleri et à la tomate, naît dans le rione Regola parmi les vaccinari et se répand avec l'abattoir à la fin du XIXe siècle.
Quels marchés de quartier visiter à Rome ?
Le marché de Testaccio, couvert, ouvert du lundi au samedi de 7h00 à 15h30 ; le Trionfale, le plus grand marché de quartier de la ville ; et Campo de' Fiori, en plein air sur la place depuis 1869, chaque matin du lundi au samedi. Arrivez tôt, quand les étals sont pleins.
Combien coûte un café à Rome et comment le prend-on ?
Au comptoir, un espresso à Rome coûte environ un euro, parmi les prix les plus bas d'Italie. Vous payez à la caisse, le buvez debout au comptoir en quelques gorgées et repartez. À table, le prix monte : le service est une ligne à part, affichée par la loi.
LE GRAND TOUR, DEPUIS ROME
La table est la première façon d'habiter Rome.
Rome est là où commence le Grand Tour de Civis. La manger en citoyens, à la bonne heure et dans le bon quartier, est plus facile quand on loge dans le tissu vivant de la ville. Découvrez les maisons de Rome et le Civis Passport, et choisissez d'où partir.
Foto: Luca Nebuloni / Wikimedia Commons (CC BY 2.0)